Законы Украины

Новости Партнеров
 

Про затвердження Рекомендацій щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу)

Страница 2


/ Стр.1 / Стр.2 / Стр.3 / Стр.4 /

можуть бути і їдальні,  які організують  харчування  не  тільки  у
власних  торговельних  залах,  але  і  забезпечують  харчування на
робочих місцях продавців на  ринку  і  відпускають  напівфабрикати
іншим закладам громадського харчування.
     Згідно з ДСТУ  3862-99  "Громадське  харчування.  Терміни  та
визначення" розкрита сутність діяльності зазначених раніш закладів
(підприємств).
     Заклад громадського  харчування - це організаційно-структурна
статистична одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє,
доготовляє  та  продає  кулінарну  продукцію,  булочні,  борошняні
кондитерські вироби  та  закупні  товари.   У  більшості  закладах
громадського харчування організовують споживання готової продукції
у власних торгових залах або на літніх майданчиках.
     Підприємство громадського  харчування - це заклад (сукупність
закладів),  який є самостійним статутним суб'єктом господарювання,
має  права  юридичної  особи  і  здійснює  свою діяльність з метою
одержання прибутку.
     Кафе; кав'ярня   -   це   заклад  громадського  харчування  з
обмеженим  асортиментом  страв  складного  приготування,   широким
асортиментом   страв   нескладного  приготування,  вино-горілчаних
напоїв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
     Кафетерій -  це заклад громадського харчування з асортиментом
гарячих  та  холодних  напоїв,   бутербродів,   соків,   булочних,
кондитерських виробів, молока та молочнокислих продуктів.
     Закусочна; шинок  -  це  заклад  громадського  харчування   з
обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначених
для швидкого обслуговування споживачів.
     Їдальня - це заклад громадського харчування загальнодоступний
або  для   обслуговування   певного   контингенту   споживачів   з
різноманітним асортиментом страв,  булочних, кондитерських виробів
і закупних товарів.
     На базі   їдальні  з  повним  технологічним  циклом  доцільно
організовувати виробництво раціонів харчування для доставки їх  на
робочі місця продавців.
     Буфет -  це  заклад  громадського  харчування   з   обмеженим
асортиментом    страв    нескладного    приготування,    булочних,
кондитерських виробів і закупних товарів.
     Усі заклади громадського харчування мають місця.  У більшості
випадків  передбачені  столи  для  приймання  їжі  і  стільці  для
сидіння. У деяких закладах громадського харчування (буфети) можуть
бути встановлені високі столи,  за  якими  їдять  стоячи.  У  всіх
закладах    громадського    харчування    використовується   метод
самообслуговування.
     Кафе і   закусочні   можуть  бути  розміщені  в  стаціонарних
приміщеннях,  а  також  у  збірно-розбірних  спорудах  і  спорудах
павільйонного типу.  Буфети,  як правило, розміщують в пересувному
приміщенні типу "купава", їдальні - у стаціонарних спорудах.
     Місткість закладів     громадського     харчування    повинна
знаходитися  в  межах  від  12  до  40  місць.  Невеликі   заклади
громадського  харчування  легше рівномірно розмістити на території
ринку.  Вимоги до закладів громадського  харчування  різних  типів
представлені в додатку 1.
     3.4. Послуги сфери громадського харчування
     Послуга у   сфері   громадського   харчування   є   результат
діяльності   закладу  (підприємства)  (юридичної  особи,  суб'єкта
підприємницької діяльності) і громадян-підприємців (фізичних осіб,
приватних   підприємців)  щодо  задоволення  потреб  споживачів  у
харчуванні.
     У закладах  громадського  харчування,  що  діють на ринку,  в
основному  надають  послуги  харчування,  послуги  з   організації
споживання   і   обслуговування,   послуги  з  продажу  продукції.
Ураховуючи умови праці продавців ринку,  важливе значення має така
послуга як доставка продукції на робочі місця продавців.
     Залежно від типу закладу  громадського  харчування  надається
відповідний  комплекс  послуг.  Про  особливості надання комплексу
послуг у закладах громадського харчування різних  типів  на  ринку
зазначено   раніш.   Незалежно  від  цього,  послуги  громадського
харчування повинні відповідати таким загальним вимогам:
     відповідність цільовому призначенню;
     точність і своєчасність надання;
     безпека і екологічність;
     ергономічність і комфортність;
     естетичність;
     культура обслуговування;
     соціальна адресність;
     інформативність.
     Послуга закладів громадського харчування певного типу перш за
все повинна мати соціальну адресність,  тобто відповідати  вимогам
контингенту споживачів на ринку.  Вивчення цього питання дозволило
зробити такий висновок:  і продавці,  і  відвідувачі  ринку  мають
обмежений  час  на  користування  послугами  закладів громадського
харчування, тому їх влаштовують заклади швидкого обслуговування, а
продавців - переважно ті,  які можуть організувати доставку їжі на
робочі місця.
     Споживачам слід  надавати  своєчасну  й достовірну інформацію
про харчову цінність страв  і  організацію  обслуговування  (форми
обслуговування, уключаючи й доставку на робочі місця). При наданні
послуг   необхідно   враховувати   вимогу   ергономічності,    яка
характеризує   відповідність  умов  обслуговування  гігієнічним  і
фізіологічним можливостям споживання.
     Важливе значення  має  дотримання  вимог  безпеки  послуг для
здоров'я і життя споживачів і довкілля.
     Харчові продукти і продовольча сировина,  що використовуються
для  виробництва  продукції,  а  також   умови   її   виробництва,
зберігання,  продажу  і організації споживання повинні відповідати
вимогам   чинної   нормативно-технічної   документації   (збірники
рецептур  страв,  кулінарних  і  борошняних кондитерських виробів,
технологічні карти на фірмові  страви  та  вироби,  затверджені  в
установленому    порядку,    СанПиН    42-123-5777-91,      СанПиН
42-123-4117-86),  а  також  затвердженим  санітарно-гігієнічним  і
медико-біологічним показникам тощо.
     Умови обслуговування при наданні послуг  повинні  відповідати
вимогам        чинної       нормативної       документації       з
архітектурно-планувальних і конструкційних  рішень,  показникам  з
електропожежо-,  і вибухобезпеці (СНиП 2.08.02-89,  СНиП  11-4-79,
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ).
     Торговельне-технологічне обладнання,  посуд,  столові  набори
(виделки,   ложки,    ножі),    інвентар    та    інші    предмети
матеріально-технічного  призначення  повинні  бути  виготовлені  з
матеріалів,  дозволених відповідними органами Міністерства охорони
здоров'я   України   для   контакту   з  харчовими  продуктами,  і
відповідати   вимогам   СанПиН   42-123-5777-91,   експлуатаційній
документації заводів-виробників.
     Працівники, які займаються виробництвом кулінарної продукції,
а  також  обслуговуванням споживачів,  зобов'язані мати професійну
спеціальну освіту (підготовку) і дотримуватися санітарних вимог  і
правил  особистої гігієни при виробництві,  зберіганні,  продажу і
організації споживання.
     Екологічна безпека     послуги     повинна    забезпечуватися
дотриманням установлених вимог  охорони  довкілля,  до  території,
технічного    стану    приміщень,    вентиляції,   водопостачання,
каналізації   і   іншим  факторам згідно з СанПиН  42-123-5777-91,
СНиП 2.08.02-89 і положеннями державних стандартів системи безпеки
праці (ССБТ).  Негативного впливу на довкілля не повинно  бути  як
при виробничому процесі, так і при наданні і споживанні послуги.
     Оцінку і  контроль  якості   послуг   закладів   громадського
харчування   необхідно   здійснювати   за   допомогою  аналітичних
(фізико-хімічних,      мікробіологічних,      медико-біологічних),
експертних (органолептичних) і соціологічних (опитування) методів.
     3.5. Моніторинг відповідності організації харчування
     Для постійного    моніторингу    відповідності    організації
харчування на ринку запитам споживачів,  за можливості,  необхідно
створювати в зоні  організації  закладів  громадського  харчування
відділ   із   маркетингу  або  вводити  посаду  маркетолога,  який
безпосередньо буде займатися питаннями реклами продукції та послуг
закладів громадського харчування, досліджувати попит споживачів та
можливі зміни їх потреб і уподобань. Рекомендовані форми анкет для
вивчання попиту споживачів містяться в додатках 2 і 3.
     Як один із методів вивчання поточного  попиту  (у  конкретний
день,   на  відповідний  раціон  харчування)  можна  запропонувати
розповсюдження відривних талонів,  які будуть роздаватися на кожне
робоче місце, наприклад, на тиждень (мал.2).
     На початку дня  працівник  відділу  маркетингу  буде  збирати
замовлення,  а  потім  готові комплексні раціони харчування будуть
доставлятися  відповідним  споживачам.  Їм   можна   запропонувати
абонементні   талони   на  різний  термін  (тиждень,  місяць),  що
поліпшить планування роботи закладу й сприятиме більш ритмічній  і
безперебійній його роботі.
 
-------------------------------------------------------------
|Дата___  |Дата___  |Дата___  |Дата___  |Дата___  |Дата___  |
| - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - |
|Ряд____  |Ряд____  |Ряд____  |Ряд____  |Ряд____  |Ряд____  |
|         |         |         |         |         |         |
|Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ |Місце___ |
| - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - | - - - - |
|---      |---      |---      |---      |---      |---      |
|---      |---      |---      |---      |---      |---      |
|сніданок |сніданок |сніданок |сніданок |сніданок |сніданок |
|---      |---      |---      |---      |---      |---      |
|--- обід |--- обід |--- обід |--- обід |--- обід |--- обід |
|---      |---      |---      |---      |---      |---      |
|---      |---      |---      |---      |---      |---      |
|вечеря   |вечеря   |вечеря   |вечеря   |вечеря   |вечеря   |
-------------------------------------------------------------
     Мал.2 Відривний талон
     До обов'язків маркетолога буде входити:
     проведення періодичних досліджень попиту споживачів;
     аналіз та розроблення маркетингової політики: реклама, цінова
стратегія,  збутова політика,  налагодження комерційних зв'язків з
іншими суб'єктами господарювання й інше;
     розроблення плану організації  доставки кулінарної  продукції
на робочі місця;
     розроблення рекомендацій  щодо   розвитку   мережі   закладів
громадського   харчування   на   ринку   та   вдосконалення   форм
обслуговування споживачів.
       4. Проектування організації громадського харчування
                на ринку (торговельному комплексі)
     При розроблянні  проекту  організації громадського харчування
на   ринку   (торговельному   комплексі)   необхідно   враховувати
особливості   обслуговування   різних   контингентів   споживачів:
продавців, відвідувачів (покупців), адміністрації й обслуговуючого
персоналу ринку.
     Перш за  все,   визначають   чисельність   споживачів   серед
зазначених контингентів,  яка залежить від їх загальної кількості,
явочного коефіцієнта,  коефіцієнта попиту на продукцію  й  послуги
громадського харчування (додаток 4).
     Загальна кількість  продавців   визначається   за   кількістю
робочих місць на ринку; адміністрації й обслуговуючого персоналу -
згідно з штатним розкладом.
     Більш складною  задачею є визначення чисельності відвідувачів
(покупців) ринку.  За експертними  оцінками  адміністрації  ринків
співвідношення  між  загальною  кількістю  продавців  і покупців у
будень становить 1:4,  1:5,  у суботу - 1:20, у неділю - 1:15. Для
уточнення   цієї  величини  можна  застосовувати  метод  моментних
спостережень.
     Сутність методу моментних спостережень полягає в реєструванні
вхідного потоку відвідувачів за визначений проміжок часу, а саме -
за  годину максимального потоку споживачів і годину його суттєвого
спаду.  Мета  спостережень  -  одночасно   зафіксувати   кількість
відвідувачів,  які  приходять  на територію ринку через усі канали
(входи на ринок) за одну годину  найбільш  і  найменш  напруженого
періоду роботи ринку. Тоді середню кількість відвідувачів ринку за
день можна визначити за формулою (1):
          N1 = N1(max) * (t(max) + фі * t)                     (1)
     де N1 - середня кількість відвідувачів ринку за день, чол.;
     N1(max) -   кількість   відвідувачів  ринку  за  одну  годину
найбільш напруженого періоду його роботи, чол.;
     t(max) -  кількість  годин  напруженого періоду роботи ринку,
год.;
     t - кількість решти годин роботи ринку, год.;
     фі - коефіцієнт,  що характеризує зменшення потоку споживачів
у ненапружений період роботи ринку.
     Згідно з  проведеними дослідженнями він у середньому дорівнює
0,4.  Цей показник може бути встановлений  для  кожного  ринку  за
формулою (2):
                                N1(min)
                         фі = ----------
                                N1(max)
     де N1(max) і  N1(min)  -  кількість  відвідувачів  за  годину
відповідно  в  найбільш  напружений  і  ненапружений період роботи
ринку, чол.;
     Протягом робочого дня ринок працює 9-13 годин, але найбільший
потік споживачів спостерігається впродовж 3 годин на будні,  майже
протягом  всього  робочого  дня  в  суботу  та  першу половину дня
неділі.
     Приклад 1.  Спостереження   показали,   що   в   годину   пік
максимальна  кількість відвідувачів ринку становить 1000 чол./год,
у  години  ненапруженої  роботи  -  у  середньому  400   чол./год.
Кількість годин максимальної завантаженості ринку становить 3 год.
Усього ринок працює 10 год.
     Рішення:
     1. Коефіцієнт,  що характеризує зменшення потоку споживачів у
ненапружений період часу становить:
                        фі = 400:1000 = 0,4.
     2.  Середня кількість відвідувачів у день становить:
                 N1 = 1000 * (3 + 0,4 * 7) = 5800
     Приклад 2.  Розрахувати  явочну  чисельність продавців ринку,
якщо загальна  кількість  робочих  місць  дорівнює  1000.
     Рішення:
     Середня явочна кількість продавців ринку  розраховується  при
умові,  що  явочний  коефіцієнт  продавців  ринку  A2 = 0,93 (див.
додаток 4):
                    N2 = 1000 * 0,93 = 930 чол.
     Кількість споживачів,  що  користуються  послугами   закладів
громадського харчування, розраховується за формулою (3):
                       NSk = Nk * Ak * Rkr                     (3)
     де NSk  -  кількість  к-го контингенту споживачів продукції і
послуг громадського харчування за день, чол.;
     Nk - загальна чисельність  к-го контингенту споживачів, чол.;
     Ak-явочний коефіцієнт  к-го  контингенту   споживачів   (див.
додаток 4);
     Rkr - коефіцієнт попиту к-го контингенту споживачів  на  r-ий
раціон харчування (див. додаток 4);
     к - індекс певного контингенту споживачів:
     1 -  відвідувачі  (покупці)  ринку,  що харчуються в закладах
громадського харчування;
     2 -  продавці на ринку,  яким доставляють продукцію на робоче
місце;
     3 - покупці, що купують розносну продукцію;
     4 - працівники ринку (адміністрація, обслуговуючий персонал);
     r - індекс раціону харчування:
     1 - сніданок;
     2 - обід;
     3 - вечеря.
     Приклад 3.   Послугами   закладів   громадського   харчування
користуються всі бажаючі відвідувачі ринку й 20 % продавців ринку.
Загальна кількість продавців становить 1000 чоловік.
     Рішення:
     Кількість споживачів-відвідувачів  ринку  розраховується  при
таких  вихідних  даних:  коефіцієнт  попиту   на   певний   раціон
харчування (це може бути сніданок,  обід,  вечеря залежно від часу
відвідування  закладу  громадського  харчування)  R1 =  0,5  (див.
додаток 4), тоді
                   NS1 = 5800 * 0,5 = 2900 чол.
     Кількість споживачів серед продавців ринку розраховується при
таких вихідних даних:
     - явочний коефіцієнт продавців ринку  =  0,93  (див.  додаток
4);
     - коефіцієнт   попиту   на   послуги   закладу   громадського
харчування становить згідно з умовами задачі R2 = 0,2, тоді  NS2 =
1000 * 0,93 * 0,2 = 186 чол.
     У цілому кількість споживачів становить:
           NS`= NS1 + NS2 = 2900 + 186 = 3086 чоловік.
     Кількість споживачів,  що користуються закладами громадського
харчування   певного   типу,   розраховується   з    використанням
коефіцієнта попиту на послуги цих закладів (додаток 5) за формулою
(4):
                       NS`(j) = NS` * H(j)                     (4)
     де NS`  і  NS`(j)  - кількість споживачів загальна і тих,  що
користуються послугами j-го типу закладу громадського  харчування,
чоловік;
     Н(j) - коефіцієнт попиту на послуги j-го закладу громадського
харчування;
     j - індекс типу закладу громадського харчування:
     1 -   кафе,  2  -  їдальня,  3  -  закусочна-варенична,  4  -
закусочна-піцерія, 5 - закусочна-шашлична, 6 - буфет.
     Приклад 4.  Визначити   кількість   споживачів,   що   будуть
користуватися   закладами  громадського  харчування  різних  типів
згідно з даними прикладу 3.
     Рішення:
     Кількість споживачів становитиме:
     у кафе: NS`1 = 3086 * 0,18 = 555 чоловік;
     в їдальні: NS`2 =3086 * 0,15 = 463 чоловік;
                   5
     у закусочних: S(NS`(j)) = 3086 * 0,52 = 1605 чоловік;
                  j=3
     у буфетах: NS`6 = 3086 * 0,11=339 чоловік;
            5                         5
     разом: S(NS`(j)) = NS`1 + NS`2 + S(NS`(j)) + NS`6 =
           j=1                       j=3
     =555 + 463 + 1605 + 339 = 2962 чоловік.
     Приклад 5.  Визначити попит продавців  ринку  на  доставляння
кулінарної продукції на робочі місця. Явочний коефіцієнт продавців
на  ринок  0,93.  Коефіцієнт  попиту  продавців  ринку  на   обіди
становить  0,98.  Згідно з дослідженнями 20 %  із них користуються
послугами закладів громадського харчування,  що розміщені на ринку
поряд з їх робочими місцями.
     Рішення:
     Коефіцієнт попиту на кулінарну продукцію, що доставлятимуться
на робочі місця, слід зменшити на 0,2. Він становитиме :
     R22  =  0,98  -  0,2  =  0,78.  Тоді   попит  на  доставляння
кулінарної продукції на робочі місця дорівнює:
     NS22 = 1000 * 0,93 * 0,78 = 725 чоловік.
     Визначення типу  і  розрахунок  кількості  місць  у  закладах
громадського харчування різних типів здійснюють за  формулами  (5)
та (6):
                             n1(j) * N2
                    n(j) = --------------                      (5)
                                1000
                        J
                    n = S (n(j))                               (6)
                       j=1
     де n   і   n(j)  - кількість  місць  загальна  і  в  закладах
громадського харчування j-го типу, місць;
     n1(j) -   норматив   місць   на   1000  продавців  у  закладі
громадського харчування j-го типу, (додаток 6.);
     N2 - чисельність продавців ринку, чол.;
     j - індекс типу закладу громадського харчування:  1 - кафе, 2
-  їдальня.  З  - закусочна-варенична. 4 - закусочна-піцерія,  5 -
закусочна-пельменна, 6 - закусочна-шашлична, 7 - буфет.
     Приклад 6.  На ринку 1000 робочих місць.  Норматив  кількості
місць  у  закладах  громадського  харчування на 1000 робочих місць
представлено в додатку 6.
     Рішення:
     1. Кількість місць у кафе:
           39 * 1000
      n1= ---------  = 39 місць.
            1000
     2. Кількість місць у їдальні:
          31 * 1000
     n2= ---------- = 31 місце.
            1000
     3. Кількість місць у закусочних:
         5              110 * 1000
         S(NS`(j))  = ------------ = 40 місць.
        j=3               1000
     4. Загальна кількість місць:
            160 * 1000
        n= ----------- = 160 місць або
              1000
           J
        n= S(n(j)) = 39 + 31 + 110 = 180 місць.
          j=1
     Для визначення  денної виробничої програми слід користуватися
нормами споживання страв у закладах громадського харчування різних
типів (див.додатки 7 і 8).
     Розрахунок середньоденної виробничої програми здійснюється за
формулами (7) та (8):
                 M(ijr) = NS`(j) * m(ijr) * H(j)               (7)
                           I
                    M(j) = S(M(ijr))                           (8)
                          i=1
     де M(ijr) - кількість  страв  i-ої  групи  для  r-го  раціону
харчування j-го закладу громадського харчування, страв;
     M(j) - загальна кількість страв  j-го   закладу  громадського
харчування, страв;
     NS`(j) - кількість споживачів, що користується послугами j-го
закладу громадського харчування, чоловік;
     m(ijr) - норма споживання страв  i-ої  групи  при  формуванні
r-го  раціону  харчування  в  закладі громадського харчування j-го
типу, страв/чоловік (додатки 7 і 8);
     i - індекс групи страв;
     I - кількість груп страв, шт.
     Приклад 7.  Визначити  обсяг  виробничої   програми   закладу
громадського   харчування.   Норма  споживання  страв  у  закладах
громадського  харчування  різних  типів  міститься  в  додатку  7,
кількість споживачів визначено в прикладі 3.
     Рішення:
     Розрахунок денної  виробничої програми закладів  громадського
харчування зведено в таблицю:
--------------------------------------------------
|Заклад       |Норма      |Кількість  |Денна     |
|громадського |споживання |споживачів |виробнича |
|харчування   |страв,     |чол.       |програма, |
|             |порцій     |           |порцій    |
|-------------+-----------+-----------+----------|
|Кафе         |1.5        |555        |833       |
|-------------+-----------+-----------+----------|
|Їдальня      |1.6        |463        |741       |
|-------------+-----------+-----------+----------|
|Закусочна:   |1,2        |1605       |1929      |
|-------------+-----------+-----------+----------|
|Буфет        |1.0        |339        |339       |
|-------------+-----------+-----------+----------|
|Разом        |           |2962       |3839      |
--------------------------------------------------
     Аналогічно здійснюється  розрахунок  виробничої  програми   з
випуск продукції, що доставляється на робочі місця з використанням
даних додатка 8 і  випуску  продукції  для  розносної  (розвізної)
торгівлі з використанням даних додатка 7.
     Річний обсяг виробництва продукції визначається з урахуванням
кількості робочих днів (тижнів) за рік і коливання попиту протягом
тижня.  Доцільно також ураховувати зміни  попиту  й  за  сезонами.
Ринки, як правило. мають один вихідний день на тиждень.
     Коливання попиту  протягом  тижня,  згідно  з  дослідженнями,
виглядає   таким  чином.  Якщо  максимальну  інтенсивність  потоку
споживачів  у  суботу  прийняти  за  100  %,  то  в  неділю   вона
становитиме 75 %,  порівняне максимальною, вівторок - 60, середу й
четвер -  50,  п'ятницю  -  70  %.  Середня  інтенсивність  потоку
споживачів 68 %.
     Для розрахунку   денного  товарообороту  закладів  громадське
харчування рекомендується визначити  величину  середньої  покупки.
Розмір   згідно   з    проведеними  дослідженнями,  представлено у
додатку 9.
     Розрахунок середньоденного   товарообороту   при  доставлянні
продукції на робочі місця здійснюється за формулами (9)  та  (10),
закладів громадського харчування за формулами (11) та (12):
                 TO"(kr) = NS"(k) * P(kr)                      (9)
                          3
                 TO"(k) = S(TO"(kr))                          (10)
                         r=3
                 TO`(k) = NS`(k) * P(k)                       (11)
                 TO`(j) = TO`(k) * H(j)                       (12)
     де TO"(kr)  -  середньоденний  товарооборот  к-го контингенту

/ Стр.1 / Стр.2 / Стр.3 / Стр.4 /






Последние новости

 
Курсы НБ Украины
Валюта
USD26.85397
EUR30.21072
RUB0.41985
PLN7.06089
BYR
Реклама
Реклама



Наша кнопка